Bouillabaisse või kõrv Marseille - Lõuna-Prantsuse (täpsemalt, Provencal) köök - on kalasupp. Buillabes on Prantsuse Vahemere elanike hulgas väga populaarne ja on turistidele väga huvitav. Selle supp peamised koostisosad on kala ja köögiviljad. Kalatuppide toiduvalmistamise traditsioonid arenesid ajalooliselt kalapüügist looduslikust harjumusest, et valmistada odavat ja südamlikku suppi, mis on valmistatud eri tüüpi kaladest ja mereannidest, mis jäid õhtul pärast päeva müüki. Praegu serveeritakse provintsi restoranides kõige kallimaid suupistete ostjaid. Moodsa Marseillesuppide retseptid sisaldavad mitmesuguseid kallis mereande (näiteks homaarid), mille tagajärjel on selle supi osa hind piisavalt kõrge (see võib ulatuda kuni 200 euroni plaadi kohta). Kaasaegsed klassikalised ostud - üsna raske valmistada tassi, milles kõik selle koostisosad peaksid olema harmooniliselt ühendatud.
Kuidas korjata bouillabaisse õigesti?
Enne toiduvalmistamist köögiviljad on eelnevalt praetud ja mõnikord hautatud. Sellist töötlemist juurviljad pannakse puljongiks, mis on valmistatud erinevat tüüpi merikillast (tavaliselt umbes tosinat erinevat liiki, sh merikukk, merikorpioon, päevalill). Kala võetakse umbkaudse arvestuse alusel: 1 kilogramm valmistoote portsjoni kohta. Köögiviljadest võtavad tavaliselt sibulad, küüslauk, apteegitill, tomatid ja mõned teised. Bouillabaisse maitsestatakse sidruni- või apelsinikoore, safran, mõned muud kuivatatud vürtsid ja oliivimaitselised maitsetaimed (garnish bouquet). Kuumalt serveeritakse kergelt röstitud baguette ja küüslaugukastmega "Rui". See roog on valmistatud mitte ainult Provence'is, vaid ka teistes (peamiselt rannikualadel) Prantsusmaal. Piirkondlikel sortidel on muidugi oma erisugused erinevused. Normandias Bouillabaises lisage pähklid ja hooajal Calvados, Bretagne'is, hapestage äädika abil Toulonis kartulit.
Retsept buyabesa: puljong
Koostis:
- 1 Dorado;
- 1 meriahvena saba;
- 1 kilttursk;
- 8 kammkarbit;
- 8 suurt keedetud krevetti;
- 1 porgand;
- 1 porilauer + 2 tavalist sibulat;
- 2 supilusikatäit ära;
- 1 väike juurselleri juur + 5 petioles;
- 2 apelsini sibulat + 1 seemnega;
- 3 nelgi nelki;
- 3 lahe lehti;
- 4 küpset punast tomatit;
- oliiviõli;
- pool sidrunist mahl;
- Provencal ürtid.
Ettevalmistus
Eemaldage nahk merejoonest. Kõik kalad jagunevad fileeks (ülejäänud läheb puljongile). Me puhastage krevetid. Kastrulis tõmbatakse keemiseni 2 liitrit vett ja paneme kooritud ja jämedalt tükeldatud porgandid, pooled ühe apteegitilli pea, porrulauk roheline osa, sibulad, mõlemad sortid sellerist. Küpseta pool tundi keskmise ja väikese kuumusega. Lisage veini ja nelk õisikuid, keetke veelkord. Tükeldage tomatid neljandikku, purustage pipar-hernesoole korter külg ja lisage keedetud puljong koos lauri lehed ja apteegitilli seemned. Pärast keetmist küpseta madalal kuumutamisel 5-8 minutit. Me paneme kalajahu kalajakadesse, krevettide kestadesse ja pead. Jällegi keetke, vähendage tulele väikest küpsetust ja küpsetage veel poole tunni jooksul, sulgege kaas lahti. Me perioodiliselt müra. Valmis puljongi filter puhtaks panniks, ülejäänud on visatud ära. Lisage soola ja lisage safran.
Puljong on valmis. Mis edasi?
Ülejäänud poolpikkad apteegitilli puhastatakse kahjustatud või töötlemata väliskülgedest. Pöörake õhukeste kroonlehtedega, lõigake porrulaukade valge osa õhukeste ringidega. Paksu seinaga potis vala 3-4 supilusikatäit. l oliiviõli, valage ettevalmistatud apteegitilli ja praadige keskmise ja kõrge kuumusega 3 minutit, segates spaatliga. Teeme puljongi, viime keemiseni ja küpsetage umbes 15 minutit vähese kuumusega. Lisame keetmispuljooni tükeldatud väikeste kalafileed ja krevetid, lõigatud pooleks. Lisa pipar ja sidrunimahl, küpseta 3 minutit. Lisa kammkarbid, keetke veelkord, eemaldage kuumusest ja katke kaanega. Prae baguette võiga ja hõõruge küüslauguga.